【プロに聞いてみた！】ふかひれ下処理方法について

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。
今回はヤマヤのふかひれを使って頂いているお客様から下処理についてのご意見を聞いてみました。お話を伺ったのはヤマヤのふかひれをリピートで購入して頂いている地方在住の飲食店経営をされているお客様です。

こちらのお客様は、臭み抜きには紹興酒のみを使用してネギ、生姜は使用せず、蒸すのではなく、ボイルしているとの事。ふかひれの状態によって20分から1時間程ボイルして、ボイルした後に浮いてきた白いゼラチン質が臭みの原因なのでこちらを取り除いて使用されるというお話を伺いました。戻し方は料理人様によって様々です。ふかひれの状態によって熱をかける時間を変えるのも、プロの職人だからこそできると偉大さを感じました。

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