【中華食材専門卸ヤマヤ】むき海老商品の解凍方法について

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。

今日は中華料理にとって欠かせない食材、むき海老についてです。

むき海老商品については人気商品の為様々な海老が出回っております。今回、むき海老を取り扱う専門商社である株式会社ノースイ様がまとめています、「むき海老商品の取り扱い方法」という情報を皆様にシェアしたいと思います。

簡単便利なむき海老も、商品によって様々な規格や形態が存在し、調理の現場でどのように扱って良いかわからない、という声をよく伺います。特にむき海老は、殻付きの海老と異なり、海老の身の部分が剥き出しになっている為デリケートで、調理の現場において適切な取り扱い方法を全く知らずに解凍や保存をすると調理前に品質を落としてしまう可能性があります。

例えば、不適切な方法で解凍すると旨味が流出したり、食感が悪くなったりします。また必要以上に多く解凍してしまいロスが出てしまう、解凍が不十分であったため仕上がりが水っぽくなってしまうといった問題が起きてしまうこともあります。できるだけ美味しい状態で調理・提供して頂きたい、そのために下記の取り扱い方をご参考頂ければと思います。

◎IQF（バラ凍結）製品の場合

むき海老を冷凍のまま、使用する分だけザルに取り出して、むき海老の表面を覆っている氷の層（グレーズ）を溶かす程度まで水道水で流水解凍してください。表面の氷の層を溶かした時点で流水を止め、むき海老を密閉性の高い容器に入れるか、器に移してラップをかけたうえで冷蔵庫に入れ、低温で完全に解凍してください。お急ぎの場合は表面の氷の層を溶かした時点で流水止めた後、むき海老を塩分濃度1％程度の冷塩水に浸して完全に解凍してください（真水に浸すと海老が水を吸収し、調理時に旨味が流出しやすくなります。また水温が高いと海老が温度上昇により品質劣化しやすくなりますので冷塩水を使用してください）。また、溜め水に海老を長時間漬けておくと旨味が水に溶け出してしまいますので完全に解凍した時点で海老を引き上げてください

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◎真空パック（注水無し）製品の場合

袋を開封せず真空パックのまま流水にさらして解凍してください。真空パックなのでむき海老が流水に触れずに急速解凍することが可能です。完全に溶かした時点で袋を開封して海老を取り出し、余分な水分を拭き取ってご使用ください。流水解凍ができない場合は、袋を開封せず冷蔵庫に入れるなどして低温で解凍してください（常温で自然解凍しますと品温が上昇し品質劣化しやすくなりますので、時間はかかりますが低温下で解凍してください）。
●保管について
解凍後はむき海老が空気や水に触れないように冷蔵庫など10℃以下で保管し、解凍したその日のうちに使い切ってください。

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