超貴重！？乾燥のふかひれ『スムキ』の正体とは

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。
今回は乾燥のふかひれ『スムキ』についてのご紹介です。
ふかひれは以前は乾物として流通していたのですが、現在は生のまま工場で処理をして散翅まで加工してしまうのが一般的になりました。散翅は基本的に冷凍で流通しているので、乾燥で流通するふかひれは大変貴重になっております。今でも超高級料理店や老舗中華料理店ではスムキを厨房で調理して使用されるお客様がいらっしゃいます。ふかひれ本来の食感や風味が残っておりまた調理場で自分のアレンジを加える事ができる為、超一流の料理長は好んで使っていただいております。

【スムキとは】

素むき（スムキ）とは、吉切鮫の胸ビレの黒い皮を剥いて、乾燥させた製品です。

ふかひれ　乾燥

ヒレの中でも最も大型のサイズを選んでいる為、繊維が太くて立派です。水で戻すと3倍から4倍に膨らみます。一部の超高級中華料理店でのみ使用されるまさにプロ仕様の食材です。フカヒレ100％で添加物等は使用しておりません。
素むき（スムキ）を100gになるように詰め合わせした後にお届けいたします。

＜素むき（スムキ）から散翅（サンツー）の作り方＞
① トレーにスムキを入れて、水に1日浸す
② 翌日、スムキを一枚一枚流水で洗い流す（汚れを落とす）
③ 鍋に水を入れて点火し、75℃になったらスムキを入れてそのまま加熱する
④ スムキの状態を確認し、柔らかくなってきたら火を止めて蓋をする
⑤ そのまま2時間程蒸らす
⑥ スムキをお湯と一緒にトレーに移す
⑦ お湯が冷めたら、スムキを流水で揉みほぐしながら糸状にしていく
⑧ 2時間ほど流水にさらし、ぬめりや異物（鮫皮の残りなど）を取り除く
⑨ 糸状になったスムキをザルに空ける
⑩ 水気を切って、袋に入れる（散翅の完成）
⑪ 使用するまで期間がある場合は冷凍で保管する