【ふかひれ豆知識】毛鹿鮫（モウカザメ）」と「吉切鮫（ヨシキリザメ）」の違いとは！？

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。

突然ですが皆様はふかひれ姿煮に使わるサメには種類があるというのをご存知でしょうか。

フカヒレとして主に利用されるサメの種類はいくつかありますが、特に「毛鹿鮫（モウカザメ）」と「吉切鮫（ヨシキリザメ）」は代表的です。それぞれに異なる特徴があり、料理によって使い分けられます。今回はそれぞれのサメのフカヒレの特徴をまとめてみたいと思います。

【吉切鮫（ヨシキリザメ）のフカヒレの特徴】
・食感: ボリューム感があり、しっかりとした歯ごたえが特徴です。繊維（金糸）がスッと伸びて密集しており、中央部分は一本一本が食べ応えのある金糸、尾びれの先は口に含むととろけるような柔らかさ、と一枚で異なる食感が楽しめます。
・見た目: 美しいフォルムをしており、姿煮にした際に非常に見栄えが良いです。日本の高級レストランで広く使用され、「フカヒレの王道」とも呼ばれます。
・用途: 姿煮として特に人気が高く、しっかりとした食感とボリュームを楽しめます。
・水揚げ量: 日本での水揚げ量が多く、比較的広く流通しています。

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【毛鹿鮫（モウカザメ）のフカヒレの特徴】
・食感: コラーゲンを多く含んでおり、ゼラチン質が豊富でトロッとした独特の舌触りが特徴です。「プチプチ、ブルンッ」とした特有の食感がクセになる、とも評されます。金糸は細めで繊細ですが、厚みはあります。
・味わい: 金糸と金糸の間からコラーゲンが溶け出し、濃厚な味わいが舌に絡みつきます。
・用途: 濃厚な味わいを活かし、四川料理などの高級な宴席料理で使われることが多いです。タレと絡ませて煮込むと、その特徴がより際立ちます。
・希少性: 主に夏に水揚げされることが多く、期間限定の貴重なサメとされることもあります。

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【まとめ】

どちらのフカヒレも高級食材ですが、食感や味わいの好みに合わせて選ばれています。中華食材専門卸ヤマヤでは様々な用途でお使いできるフカヒレ製品をご用意しております。

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