【フカヒレ姿煮の作り方】フカヒレの下処理方法・調理方法について

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。

お客様からフカヒレってどうやって料理したら良いかわからない！調理の仕方を教えて欲しい！といったご意見をたくさん頂きましたので基本的なふかひれの調理方法を公開します。

【ふかひれを上手に調理するコツは『臭み抜き』】

ふかひれはサメのひれを乾燥させたもので、お湯で戻して使用する際に独特の臭みが出ます。この独特の臭みを抜きつつ、タレの味をしみこませて、食感を楽しむのがフカヒレの食べ方になります。

【ふかひれの下処理方法・調理方法】

中華料理店で実際に行っている下処理の方法について、下記に記載しました。
是非参考にして頂けますと幸いです。

～フカヒレ姿煮レシピ～
◆用意する材料①～下処理～
・フカヒレ：2枚（50g×２）
・ネギ頭：１本の青い部分
・生姜：10g程度
・酒：大さじ２
・水：フカヒレが浸かる量
◆用意する材料②～タレ～
・油：大さじ２
・ネギ頭：30g
・生姜：10g
・鶏ガラスープ：300ml
・酒：大さじ１
・砂糖：小さじ1/2
・オイスターソース：大さじ１
・醤油：小さじ２
・胡椒：少々
・水溶き片栗粉：大さじ１

◆作り方
～下処理～
・解凍したフカヒレをネギ頭・生姜・酒を加えた水に漬けて一晩おきます
・一晩おいたフカヒレをネギ・生姜・酒を入れたまま蒸し器で1時間蒸します。
※柔らかく仕上げたい人はさらに1時間蒸しその後水に30分漬けてください。

熱をじっくり入れてから冷ますことでフカヒレの繊維がほぐれて柔らかくなります
※蒸す⇒水に漬ける⇒蒸す⇒水に漬けるを繰り返すことで、さらに柔らかく仕上げる事が出来ます
※蒸し器がない方は鍋で茹でても美味しく召し上がれます
～煮込み～
・鍋に油をひきネギ頭・生姜を色づくまで中火で炒めます
・鶏ガラスープ・酒を加え沸騰したらネギ頭・生姜を取り出します
・弱火にして砂糖・フカヒレを入れて5分煮込ます
・フカヒレを返しオイスターソース・醤油・胡椒で味を調え更に10分煮汁をかけながら煮込みます
～仕上げ～
・仕上げに水溶き片栗粉を加えて中～強火で鍋を回しながらとろみを付けます
・お好みでネギ油を少量かけ、お皿に盛りつけて完成です