【フカヒレ豆知識】プロの調理人のこだわりについて

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。
今回は先日商談で伺いましたプロの中華料理人の方にふかひれについてのこだわりを聞いてきましたので、それをシェアしたいと思います。

スープに入れたり料理のトッピングに幅広く使用されている散翅（サンツー）についてのお話を頂きました。

ふかひれの価値は繊維の太さと長さにある

ふかひれの繊維の太さと長さは、その原料の元となるサメのヒレの大きさによってももちろん異なりますが、ひれの部位によっても異なります。散翅（サンチ―）として一般的に使われている胸びれの繊維よりも、通常姿煮として使われている尾びれの繊維の方が肉厚で、太いというお話を頂きました。ふかひれについてはサメのひれを模倣した偽物も出回っており、値段の安い店で出てくるふかひれについては偽物のことも多いです（本物のふかひれと偽物の違いについてはこちら）。その一方でこだわりのある調理人の方はふかひれの繊維の太さと長さに一本ずつこだわり、料理を提供されております。