ふかひれ（胸びれ）姿煮のお手軽レシピ｜下処理からオイスターソースのタレまで
ふかひれの形を活かした姿煮を作ってみたい方へ。今回は、ヤマヤの「ふかひれ（胸びれ）姿煮お手軽レシピ」をもとに、下処理から煮込み、とろみのあるタレでの仕上げまでをご紹介します。
胸びれは、丸みのある形が特徴のふかひれです。お店の一品メニューの試作にも、ご家庭での特別な一皿にも、レシピを参考に取り入れてみてください。
用意する材料 2人前
下処理用
- ふかひれ（胸びれ）：2枚（120g）
- ネギ頭：1本の青い部分
- 生姜：10g程度
- 酒：大さじ2
- 水：ふかひれが浸かる量
タレ用
- 油：大さじ2
- ネギ頭：30g
- 生姜：10g
- 鶏ガラスープ：500ml
- 酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- オイスターソース：大さじ4
- 醤油：小さじ2
- 胡椒：少々
- 水溶き片栗粉：大さじ1～2
下処理用とタレ用のネギ・生姜・酒は別の分量です。水溶き片栗粉の量は、水で溶いた状態の量としてご用意ください。
1．解凍したふかひれを下処理する
解凍したふかひれを、下処理用のネギ・生姜・酒とともに蒸し器で30分間蒸します。
より柔らかく仕上げたい場合は、さらに30分蒸し、その後、水に30分間漬けてください。蒸し器がない場合は鍋で茹でる方法もあり、茹で時間の目安は30分間です。
原本には、飲食店での長時間の蒸し・煮込み調理を想定し、あえて固めに戻した商品である旨が記載されています。ふかひれの規格や状態によって仕上がりは異なるため、商品に関する案内を確認し、試作で柔らかさを確かめてください。
2．ネギ・生姜を炒めて煮込みのベースを作る
鍋にタレ用の油をひき、ネギ・生姜を中火で色が付くまで炒めます。鶏ガラスープを加え、沸騰したらネギ・生姜を取り出します。
3．ふかひれを煮込み、味を整える
弱火にして砂糖と下処理したふかひれを入れ、5分間煮込みます。オイスターソース・醤油・胡椒で味を整え、煮汁をかけながら約10分間煮込みます。
ヒレの形を活かして盛り付けられるよう、扱いながら状態を確認してください。火加減や仕上がりは、使用する鍋と調理器具に合わせて調整します。
4．とろみを付けて盛り付ける
水溶き片栗粉を加え、中火から強火でとろみを付けます。お好みでネギ・油を少量かけ、盛り付けたら完成です。先にふかひれを盛り付け、その後でタレにとろみを付けると、より美しく仕上がります。
調理するときの注意点
- 材料と火加減は目安です。使用するふかひれの量と調理器具に合わせて調整してください。
- 原本では、塩素臭のある水は使用しないよう案内しています。
- 蒸気や熱い鍋、煮汁による火傷にご注意ください。
- 調理後はお早めにお召し上がりください。
レシピに使う胸ビレ中サイズはこちら
今回のレシピには、吉切鮫の胸ビレを使用した【中】排翅（パイツー）胸ビレ60g・70g・80g／5枚入をご案内しています。丸みがあり、背ビレより厚みが少ない分、広がって見える形が特徴です。
レシピの2枚（120g）に合わせる場合は、60g規格を2枚ご使用ください。商品は5枚入ですので、ご注文時には規格と入数をご確認ください。70g・80gを使用する場合は、実際の使用量に合わせて調味料と調理工程を調整してください。
大きいサイズ・小さいサイズも取り扱っています
ヤマヤでは胸ビレ中サイズのほかに、大サイズ・小サイズもご用意しています。料理のボリュームや器の大きさ、コース全体の量に合わせてお選びください。
- 【大】排翅（パイツー）胸ビレ90g・100g／5枚入：中サイズより大きな規格を検討したい方に。
- 【小】排翅（パイツー）胸ビレ40g・50g／10枚入：小ぶりな規格を検討したい方に。
サイズを変更する場合は、レシピの分量と加熱時間をそのまま当てはめず、使用量や商品の状態に合わせて調整し、試作で仕上がりをご確認ください。
サイズや品質の選び方も確認したい方へ
ふかひれの姿を活かした料理は、器やタレのかけ方も試作のポイントです。まずは使用する商品の規格を確認し、お店やご家庭に合う一皿をご検討ください。
