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ヤマヤのこだわり

一品一品の品質に
徹底的にこだわった、
本格派の中華食材をご家庭でも

中華食材を中心とした食品の販売を行っているヤマヤ。
その中でもふかひれは原料調達から現地での加工、
自社工場での製造・販売まで一貫して行い、
本格派の味を守り続けるこだわりの商品です。
ヤマヤが継承・向上し続ける製品へのこだわりをご紹介いたします。

こだわりその1

伝統製法にこだわった
専門職人が1枚ずつ手作りする
本物のふかひれ

ふかひれは乾燥させたサメのヒレをお湯で戻して、皮と骨を取り除いたものです。近年は生産効率が良い為、水揚げの後乾燥させずに生のまま加工をするのが一般的になりつつあります。ヤマヤでは生産効率よりも、本来のふかひれが持つ風味を重視する為、原鰭(乾燥させたサメのヒレ)から1枚ずつ職人が手作りする伝統製法で生産を行っております。

ヤマヤのふかひれの原料

ヨシキリザメ

ふかひれの王道であるヨシキリザメ(吉切鮫)はボリューム感があり、歯応えもよく、日本の産地でも水揚げが多いため広く使用されています。ヤマヤでは、先代が世界を渡り歩いて探し当てた南米ペルーの海の高品質なヨシキリザメを現地自社工場で加工して輸入しています。

ふかひれの種類

  • 排翅(パイツー)

    繊維がつながったままヒレ本来の形を残しているもの。サメの尾びれや背びれから作られています。
    ヤマヤでは原ぴれを伝統的な方法で全て手作業で仕上げており、ふかひれ本来の食感と風味が特徴です。

    (※「パイチー」と読む場合もあります)

    代表的な調理法姿煮

    排翅(パイツー)の購入はこちら
  • 散翅(サンツー)

    ヒレの繊維をばらして糸状にしたもの。一般的にサメの胸びれから作ります。
    ヤマヤの散翅は大型のヨシキリザメのヒレを100%使用している為、一本一本の繊維の太さと長さが特徴です。

    (※「サンチー」と読む場合もあります)

    代表的な調理法スープ・ラーメン

    散翅(サンツー)の購入はこちら

こだわりその2

自社工場だからできる
徹底した品質管理

ヤマヤでは原料の水揚げから加工、輸入、販売まで一貫して自社で行っております。自社工場では、安定した品質のための管理体制を整え、日々改善活動と製品開発に取り組んでいます。
国内生産では気仙沼での水揚げ・加工が多くを占める中、海外自社工場での原料加工から国内自社工場での手作業にこだわるヤマヤの製造工程をご紹介いたします。

南米ペルーの自社工場で
水揚げ〜原料加工まで

※サメ肉を使った代表的なペルー料理

なぜ「ペルー」でふかひれ?

ヤマヤでは先代社長が質の高いフカヒレを求めて、世界各地を渡り歩きました。そして見つけたのが、ペルーの漁場で獲れるサメのヒレです。
南米のグルメ大国として名高いペルーでは古代からサメ漁がさかんに行われており、サメ肉が貴重なたんぱく源として食べられていました。
現在でもサメの水揚げが豊富で良質なふかひれが手に入ります。

現地法人ヤマサンペスカの立ち上げ

ヤマヤの先代清が1989年ペルー共和国の首都リマ市に現地法人ヤマサンぺスカを設立。
品質の安定の為、専属契約した漁師が水揚げした新鮮なフカヒレを買い付けする体制を確立しました。買い付けしたフカヒレは現地工場で原鰭(乾燥したサメヒレ)、スムキ(胸びれの皮を剥き乾燥させたもの)に加工しています。
加工方法や衛生管理などは日々、日本側と協力しながら行っています。

ペルーにおけるサメ漁の重要性

※活気溢れるペルーの市場の様子

ペルーでは持続可能なサメ漁に関して多くの規制があります。漁港で水揚げされるサメは漁船ごとにその魚種と重量を公文書に記録されます。その後漁師からサメ肉専門業者が肉を買い取り、残ったヒレをサメヒレ専門業者が買い付けするという流れになっています。
ペルーでは水揚げされたサメを一体ずつ個体管理し、どの部位をどの業者が買い取っているかなど物流面に至るまで報告義務があるため、日本以上にサメを保護しながらも食材として尊重する文化が根付いていると言えます。

HACCPに基づいた
徹底した衛生管理

ペルー工場でのHACCPの実施

ヤマヤではHACCPの理念に基づき、ペルー拠点において衛生管理を行っています。
HACCPとは事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(Hazard)を把握した上で重要な工程を管理し、危害要因を除去・低減させる手法です。
HACCPは国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表されたもので、各国に採用を推奨しています。

詳しくはこちら
厚生労働省 HACCAP関連ページ

ヤマヤの排翅(パイツー)ができるまで

ペルー現地法人ヤマサンぺスカ

  • 01 尾びれ・背びれの洗浄

    漁師から買い付けしたサメのヒレを冷蔵のまま工場に搬入し、すぐに洗浄します。

  • 02 血抜き

    ヒレの中に溜まった血を取り除くために、塩漬けにして冷蔵庫で保管します。

  • 03 乾燥

    冷蔵庫から取り出し、血を洗い流した後、専用の乾燥機でじっくりと乾燥させます。

  • 04 「原鰭(げんぴれ)」の状態で輸入

    原鰭(げんぴれ)とは乾燥した皮つきのサメのヒレです。専用の袋で梱包してから日本へ出荷します。

国内自社工場

  • 05 湯煮、蒸らす

    原鰭を専用鍋で煮込んでいきます。熱が伝わることでヒレが縮みます。この時の縮み具合はヒレによって個性が出るので、火加減や煮込み時間の調節を専門の職人が毎回行っています。適切な頃合いを見て火を止めて、蒸らします。

  • 06 骨と皮の処理

    ヒレを1枚ずつ手作業で皮と骨を取り除いていきます。この時、ヒレが崩れないように丁寧に加工していきます。

  • 07 水で戻す

    骨と皮を取り除いたヒレを水に入れて、冷蔵庫で保管します。熱が加わり縮んでいたヒレが水を吸うことで膨らみ、私たちの良く知るふかひれの形になります。

  • 08 パック詰め

    ふかひれをサイズ毎に重量選別してパック詰めをしていきます。パック詰めしたふかひれは冷凍庫に入れて凍結し、お客様の所へ届けられます。

始皇牌ふかひれストーリー

~ 世界で最も良質なサメを求めて ~

「素材本来の味を楽しむ」

始皇牌は、始皇帝の札(ふだ)という意味です。今から2200年前に中国を統一した秦の始皇帝は、不老不死に興味を持ち、世界中のあらゆる食材を調べました。その中の1つに鮫のヒレを乾燥させたフカヒレもあったとされます(※諸説あり)。フカヒレは昔から健康長寿・滋養強壮に効果があると考えられてきました。
そして1960年代後半。ヤマヤの先代社長にあたる清(キヨシ)はラーメン屋へメンマを販売する為、自転車一台で創業。徐々に事業を拡大し販売先を中華料理店に広げていきました。ある時、中華料理店の看板メニューであり、中華料理の王様といってもよいフカヒレを老舗の高級中華料理店から求められました。最初は他メーカーの加工済の商品を買付していたのですが、割れが多かったり、腐っていたり、クレームが続いた為、自ら漁場に出向き、自社で直接買付したフカヒレを取り扱う事としたのです。その過程においては、日本を含め、世界で最も良質なサメを求めて世界中を旅しました。そしてみつけたのが現在のペルー共和国で獲れるサメでした。ペルー共和国は漁業のさかんな国で水産資源が豊富です。特にパイターという港町で獲れるサメは大型で艶があることがわかったのです。当時のペルー共和国は決して治安が良い国とはいえず危険な目にもあいながら苦労してようやく良い漁場を見つけたのです。世界中を旅して苦労して、調査したその自らの過程と世界中の途方もない食材を調べた始皇帝を照らし合わせて、ふかひれを『始皇牌』と名付けました。これが現在に至るヤマヤの『始皇牌ふかひれ』の元となっています。

鮮度の良いふかひれを
現地自社工場で加工

始皇牌フカヒレはすべてヤマヤが選定した特定の漁師から買い付けを行っています。サメは劣化が早い魚として知られており、漁獲後の保存状態などによって品質が大きく変わります。特定の漁師からの購入にこだわるのは、なるべく保存状態の良い、良質なフカヒレを買い付けするのが目的です。また、ペルーにおいては日本以上に厳しく水産資源が管理されており、どこでだれが何をどれだけ水揚げしたか、それを誰が購入したかまで全てわかります。しっかりと水産資源を管理することは乱獲を防ぐ意味でも重要なことといえます。そしてそのしっかり管理された原料を現地自社工場で加工することで良質なフカヒレを生産することが可能となっています。フカヒレの品質を決めるポイントはここにあります。

乾燥したヒレから加工する
伝統的な製法

生原料から加工する製法は工場での作業効率が高いため、大手企業を中心に主流になりつつあります。しかしヤマヤではすべてのフカヒレ製品を『乾燥したヒレから加工する』という原則を守り続けています。それは乾燥工程を経ることにより、フカヒレの中の栄養素が増し、ふかひれ本来の旨味も増すからです。昨今、ふかひれは味がないという風潮がありますが、ふかひれ本来の風味や食感というのは、ふかひれの加工方法によって異なるものなのです。当然生産は非効率になる為、手間暇はかかりますが、乾燥原料を熟練の職人の手で作ることで本来のフカヒレの味覚を生み出すことができます。また、先代の『自分の子供にも食べさせたいと胸を張って言える商品をつくろう』という教えを守って品質管理を徹底しています。中華料理店以外にも和食や学校給食などへの販売実績もあり、安心して食べられる製品作りを行っています。

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