ふかひれは原価が合わない？1皿分の材料費から考える飲食店のメニューづくり
「ふかひれを使ってみたいけれど、原価が高くて採算が合わないのでは」。初めて扱う食材だからこそ、仕入れに踏み切る前に、数字で確かめたいところです。
ふかひれの導入は、パックの販売価格だけでは判断できません。どの商品を選び、1皿にどれだけ使い、単品とコースのどちらで提供するかによって、検討する内容が変わります。
今回は、ヤマヤの実際の商品価格を使い、ふかひれ自体の原価の目安と、お店で確認すべき費用をご紹介します。利益や売上を保証するものではなく、自店で採用できるかを判断するための考え方です。
最初に分けたい「パックの価格」と「1皿の原価」
仕入れ時に支払う金額と、1皿に使う食材の金額は別です。少量の繊維をスープに使う料理と、ヒレを1枚盛り付ける料理では、計算方法も異なります。
糸状の散翅（サンツー）は実際の使用量で、ヒレの姿を活かす排翅（パイツー）は枚数と規格で考えると整理しやすくなります。試作では解凍・下処理後の使用可能量も記録してください。
計算例1：散翅100gを使うスープの場合
ヤマヤの「冷凍ふかひれ 散翅100g」は、確認時点で1袋1,512円です。吉切鮫のヒレを糸状にほぐした、味付けなしの素材です。
表示重量100gを基準に単純計算すると、1gあたり15.12円です。使用量を仮に変えた場合、ふかひれだけの金額は次のようになります。
- 10g相当：151.2円（約151円）
- 15g相当：226.8円（約227円）
- 20g相当：302.4円（約302円）
これは表示重量に基づく比較用の計算例です。10g・15g・20gを一人前の推奨量として示しているわけではありません。実際には解凍・水切り・調理での歩留まりと、狙う仕上がりに合わせて使用量を決めてください。
実際のふかひれ原価は「商品代金÷下処理後に使用できた総重量×1皿の使用量」で確認します。表示重量の計算だけで、作れる皿数を確定しないことが大切です。
計算例2：胸ビレを1枚使う料理の場合
ヒレの姿を見せる一品では、1枚あたりの商品代金が出発点になります。「胸ビレ中60g・70g・80g／5枚入」の確認時点の価格と、5枚で割った金額は次の通りです。
- 60g×5枚入：6,480円。1枚あたり1,296円
- 70g×5枚入：7,560円。1枚あたり1,512円
- 80g×5枚入：8,640円。1枚あたり1,728円
こちらも商品代金のみの計算です。1枚を1皿に使うかどうかは、料理の位置づけや量に合わせて判断してください。
※写真は調理イメージです。完成料理の価格や分量を示すものではありません。
胸ビレは丸みがあり、姿煮や土鍋ご飯、ご飯・ラーメンの上にのせる用途で紹介している商品です。器や料理に合うサイズを選び、試作で仕上がりを確認してください。
ふかひれ以外の費用も、1皿に積み上げる
メニュー原価には、ふかひれだけでなく、スープ、調味料、野菜、ご飯や麺、付け合わせなどを含めます。送料も、お店の管理方法に合わせて仕入れ原価へ配分してください。
例えば、表示重量基準で10g相当の散翅151.2円に、その他の食材費を仮に80円と置くと、合計は231.2円です。この80円は実測値ではなく、計算方法を示す仮定です。送料や歩留まりの調整を含む実際の金額に置き換えてください。
さらに、人件費・光熱費・家賃なども営業利益に関わります。食材費だけを見て「利益が出る」と判断せず、仕込みの手間と営業中の提供作業も確認しましょう。
販売価格は「原価率の計算」と「料理の価値」の両方から
食材原価率を使って価格を検討する場合、基本の式は「1皿の食材原価÷目標食材原価率」です。原価と売価は、税込・税抜など集計の基準をそろえて計算します。
目標原価率はお店の業態や費用構造で異なります。一律の数字を採用するのではなく、自店の基準を使ってください。計算で出た金額は検討の出発点であり、その価格で売れることや採算が取れることを保証するものではありません。
盛り付け、提供量、食感、サービスを含めて、お客様が料理を選ぶ理由を説明できるかも大切です。
単品とコース、どちらに組み込むか
単品料理で提供する場合
1皿の使用量と価格を明確にし、注文ごとの仕上げ時間を確認します。ほかの単品料理との価格差や、厨房の負担も比較してください。
コースの一品として提供する場合
ふかひれの一皿だけでなく、コース全体の食材費と提供量で考えます。ほかの皿を含めて、お客様の満足と予算のバランスを検討しましょう。予約数に合わせて計画できる場面でも、余剰や廃棄が必ずなくなるわけではありません。
採用判断に使う、試作の記録
- 購入した商品・規格・代金と送料を記録する。
- 解凍・下処理後に使えた重量、または使用できた枚数を確認する。
- 1皿のふかひれ使用量と、その他の材料費を計算する。
- 仕込み時間と注文後の仕上げ時間を記録する。
- 自店の価格帯と原価基準に合うか、味・盛り付けとともに判断する。
ふかひれを使ったことがない場合は、まず少量を購入して実際の数字を集めることから始めてみてください。机上の計算と厨房での仕上がりを合わせて確認することが、無理のない導入につながります。
まずは原価を確かめるための試作から
ふかひれが自店に合うかどうかは、パック価格の印象だけでは決まりません。スープで繊維を楽しむか、ヒレの姿を見せる一皿にするか。作りたい料理を決め、実際の使用量と原価で比較してみましょう。
価格は確認時点の販売価格です。最新価格・在庫・商品情報は各商品ページをご確認ください。商品選びのご相談は、お問い合わせフォームからお寄せください。
