今のお店の味に、ふかひれをプラス｜スープ・ご飯・麺から考える新メニュー
「ふかひれは中華専門店が扱う食材」「導入するには、メニューを一から考え直す必要がある」。そう感じていませんか。
初めてのふかひれメニューは、今ある料理を起点に考える方法もあります。お店で使っているスープ、ご飯料理、麺料理の中から、ふかひれの繊維や姿を活かせそうな一品を探してみましょう。
今回は、飲食店経営者様に向けて、既存の料理から広げる3つの活用案と、試作に使えるヤマヤの商品をご紹介します。活用案はメニュー開発の提案です。味や工程は厨房で試作してご確認ください。
まずは「繊維を楽しむ」か「姿を見せる」かを選ぶ
糸状の繊維を楽しむ料理なら散翅（サンツー）、ヒレの形を活かした盛り付けなら排翅（パイツー）が候補です。同じふかひれでも、どちらを選ぶかで料理の見せ方が変わります。
完成済みの料理を足すのではなく、お店の味に合わせて素材を調理することが基本です。新しい料理を何品も増やすより、まず一品に絞って、味付けと作業工程を確認するのがおすすめです。
活用案1：今のスープを起点に、散翅の繊維を楽しむ一品へ
すでにスープを仕込んでいるお店なら、その味を起点にふかひれスープを検討してみてください。スープの中で繊維が見える盛り付けや、口に運んだときの食感を試作で確認します。
最初の候補は、吉切鮫のヒレをほぐした「冷凍ふかひれ 散翅100g」です。味付けなしのため、お店のスープや調味料に合わせて調理できます。確認時点の販売価格は1,512円です。
基本の工程を知りたい方は、白菜・きくらげ・鶏ガラスープを使うヤマヤのレシピから試してみてください。レシピで仕上がりを確認した後、お店のスープに置き換えた場合の塩味やとろみを検討すると進めやすくなります。
活用案2：ご飯料理に、胸ビレの姿を見せる盛り付けを
土鍋ご飯やご飯を使う一品があるお店では、ふかひれの形を見せる盛り付けが選択肢です。ヤマヤの胸ビレ商品は、姿煮や土鍋ご飯、ご飯の上にのせる用途でご案内しています。
胸ビレは丸みのある形が特徴で、背ビレより厚みが少ない分、広がって見えます。ご飯とヒレをどのように見せるか、タレがご飯に馴染むと味が濃くなりすぎないかなど、器に盛った状態で確認してください。
商品としては「胸ビレ中60g・70g・80g／5枚入」をご覧ください。確認時点の価格は60g×5枚入6,480円、70g×5枚入7,560円、80g×5枚入8,640円です。
※写真は胸ビレ商品の調理イメージです。ご飯料理そのものの完成写真ではありません。
活用案3：麺料理に、ふかひれの存在感を加える
商品説明では、胸ビレをラーメンの上にのせて高級感を演出する使い方も紹介しています。麺料理を提供しているお店なら、今のスープとふかひれの相性を検討してみてはいかがでしょうか。
試作では、見た目だけでなく、スープと合わせた際の味、ヒレの食べやすさ、盛り付け後の提供時間も確認します。ヒレが器に収まるか、ほかの具材と重なって見えなくならないかもポイントです。
下処理したふかひれをどの工程で調理し、麺の仕上がりとどう合わせるかを決めておくことが大切です。冷凍素材をそのまま盛り付ける提案ではありません。必ず商品に合う準備と加熱を行ってください。
新メニューにする前に確かめたいこと
- 今の料理との相性：お店らしい味を保ちながら、ふかひれの食感や形が活きているか確認します。
- 提供量と器：商品の重量は完成料理の重量や一人前の推奨量ではありません。料理全体の量と盛り付けを確認します。
- 仕込みと提供の流れ：解凍・下処理・調理から盛り付けまでを記録し、営業中に無理なく対応できるか検討します。
- 1皿あたりの原価：ふかひれだけでなく、送料、スープ、ご飯・麺、調味料、付け合わせ、調理にかかる費用まで含めて検討します。
ふかひれを加えれば必ず売れる、利益が増えるというものではありません。まずはスタッフで試食し、お客様に提案したい一品になっているかを確かめてから、提供数を計画しやすい場面での導入を検討してください。
レシピで基本を確認したい方へ
胸ビレの下処理と煮込みの参考には、ふかひれ（胸びれ）姿煮のお手軽レシピをご覧ください。レシピは胸ビレ2枚・120gが基準です。ご飯や麺に使う場合や規格を変更する場合は、その料理に合わせた試作が必要です。
量とサイズで迷う場合は、ふかひれ徹底活用術も参考にしてください。
今ある一品から、ふかひれメニューを考えてみませんか？
まずはお店のメニューを見渡して、スープ・ご飯・麺のどれに合いそうか、一つ選んでみてください。慣れた料理を起点にすれば、何を比較して試作するかも具体的になります。
繊維を楽しむスープなら散翅、ヒレの姿を見せるご飯・麺料理なら胸ビレ。お店の味と厨房の動きに合う一品を、試作から育てていきましょう。
▶ 姿を活かした一品に：胸ビレ中60g・70g・80gを見る
価格・在庫は変更される場合があります。最新情報は各商品ページをご確認ください。商品や調理についてのご相談は、お問い合わせフォームからお寄せください。
