ふかひれスープの具材選びに｜吉切鮫100％「散翅（サンツー）上 1kg」の魅力
ふかひれスープをメニューに取り入れるなら、スープの味だけでなく、ふかひれの繊維や歯ごたえにもこだわりたいところです。
中華食材専門卸ヤマヤの「高級 散翅（サンツー）上 1kg」は、繊維の太い吉切鮫のふかひれを100％使用した、長年のロングセラー商品。老舗中華料理店様や、ふかひれにこだわる料理店様から繰り返しご注文いただいています。
今回は、ふかひれスープやコース料理の具材を検討している飲食店様に向けて、この商品の特徴と仕入れ前の確認ポイントをご紹介します。
※スープは調理イメージです。商品は冷凍・味付けなしのふかひれ素材です。画像をクリックすると商品ページをご覧いただけます。
散翅（サンツー）とは？
散翅は、ふかひれの繊維をほぐして糸状にした食材です。ヒレの形を活かす排翅（パイツー）とは異なり、スープの具材として繊維を楽しむ料理に取り入れやすい形状です。
ヤマヤの「散翅 上 1kg」は冷凍・味付けなしの商品です。完成したスープではなく、厨房で調理していただくためのふかひれ素材としてご検討ください。
40cm以上の大型ヒレを選別。繊維の長さが特徴
この商品では、40cm以上の大型の吉切鮫のヒレを選別して使用しています。原料となるヒレの大きさを活かした、糸の長さが特徴です。
ここでいう「40cm以上」は、原料のヒレのサイズです。仕上がった散翅の繊維がすべて40cm以上という意味ではありません。
繊維の太さや長さにこだわってふかひれを選びたい料理店様に、ぜひご検討いただきたい商品です。
ふかひれ本来の歯ごたえと、スープへの馴染み
職人の手仕事で仕上げた散翅は、ふかひれ本来の歯ごたえと、スープへの馴染みの良さが特徴です。
とろみのあるふかひれスープや、コースの一品として提供するスープなど、お店のメニューに合わせた使い方をご検討ください。初めて導入する際は、試作で繊維の状態や仕上がりを確認すると、提供量や盛り付けも決めやすくなります。
味付けなしだから、お店の味に合わせられる
「散翅 上 1kg」は味付けをしていません。
すでに決まった味のスープに合わせるのではなく、厨房で使っているスープや調味料を活かして、お店の味に仕上げられます。
ふかひれを主役にする一品にするのか、コースのスープに取り入れるのか。料理の位置づけを決めたうえで、使用量と味付けを調整するのがおすすめです。
仕入れ前に確認したい内容量と原価
商品の総重量は1kg、正味重量の目安は990gです。正味重量は、袋のまま自然解凍し、2分間水切りした状態での重量で、個体差があります。
販売価格は10,584円です。正味重量の目安990gを基準にすると、10gあたりの商品原価は約107円となります。
これはふかひれ自体の原価の目安です。実際のメニュー原価を検討する際は、送料、スープや他の食材、調理時の歩留まりなども含めて計算してください。また、解凍・水切り後の重量と、完成した料理の重量は異なります。
商品情報
商品名：【冷凍】高級 散翅（サンツー）上 1kg｜味付けなし
販売価格：10,584円
ふかひれの種類：吉切鮫100％
原産国：ペルー共和国
原材料：ふかひれ
添加物：ピロリン酸
アレルギー表示：なし
総重量：1kg
正味重量の目安：990g ※解凍・水切り後。個体差あり
味付け：なし
価格や商品情報は変更される場合があります。ご注文前に、商品ページで最新の情報をご確認ください。
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散翅と金翅、どちらを選ぶか迷ったら
冷凍の散翅と乾燥の金翅では、仕込みの工程が異なります。厨房の作業時間や、目指す料理の仕上がりに合わせて選ぶことが大切です。
品質を確認するときの参考として、こちらの記事もご覧ください。
繊維にこだわったふかひれを、お店の一品に
ふかひれスープの具材を見直したい方や、コース料理にふかひれを取り入れたい方へ。
大型の吉切鮫のヒレを選別し、繊維の太さと長さを活かしたヤマヤの「散翅 上 1kg」を、次のメニューづくりにお役立てください。
