【フカヒレの豆知識】フカヒレの下処理の失敗談について
こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。
今回は、ふかひれを美味しく食べるには、下処理が必要！ということをお伝えしたいと思います。
というのも私たち自身がふかひれを販売するにあたって、何度も失敗してきた経験があるからです。今回はその話を出来たらと思います。
ふかひれ独特のくさみが出てしまった失敗例
ふかひれというと、皆様は中華料理で姿煮として出てくるイメージを持たれていると思います。
姿煮として提供されるフカヒレは主に、鶏がらスープ、オイスターソース、醤油をベースにソースを作り、片栗粉で最後にとろみをつけてふかひれの上にかけて提供されるのが一般的です。
調味料自体は自宅でも手に入るものですので、試しに自社の冷凍したふかひれを流水で解凍し、その後、お湯でボイルしたふかひれに鶏がらスープ、オイスターソース、醤油で味付けをしてみました。
すると、これが全く美味しくありません。
ふかひれからは何ともいえない「ふかひれ独特のくさみ」を感じたのです。
そこで私たちの取引先である高級中華料理店様にその理由を聞いたところ、ふかひれの臭み抜きをする為に手間をかけていることがわかりました。
お店毎に下処理の方法が微妙に異なっているのですが、ネギ、生姜、紹興酒（または料理酒）を使って、ふかひれを蒸すことによって、ふかひれ内部から出てくる独特の嫌なくさみを消すことができるのだということがわかりました。
さて問題はここからです。
ふかひれは嫌な臭みを消すことが出来ても、ふかひれの旨味を取り除いてしまったら、本来のふかひれ料理ではありません。
フカヒレの旨味がソースと絡むことによって、はじめてふかひれの姿煮が完成します。ここがまさに中華料理専門店のプロの料理人がこだわっているポイントになります。
私たちも日々研究してこの旨味を出した商品をどうやったら作れるのかを模索しています。
私たちが研究して作ったレシピについては、ご家庭でも簡単に作れるようにアレンジして、公開しておりますので、ご興味ありましたら、是非ご覧ください。
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