【フカヒレ豆知識】ふかひれの下処理方法について～美味しく調理するコツ～

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。今回はフカヒレ姿煮を作るときの最大のポイントである、「下処理」について書いてみたいと思います。

最大ポイントの下処理とは

実は、フカヒレを美味しく食べるポイントはフカヒレ独特のくさみを取り除き、うま味の部分だけをタレに絡めて料理することです。ふかひれ独特のくさみは、ネギ、生姜、紹興酒（または料理酒）で取り除きます。

ふかひれを解凍したら、底の深いボールに、ネギ（青い部分）、生姜（スライスしたもの）を入れて、紹興酒（または料理酒）と水を入れて冷蔵庫で1日置きます。紹興酒（またはお酒）の目安は、ふかひれ1枚の場合は大さじ１、2枚の場合は大さじ２ほど入れると良いです（ふかひれの大きさにもよりますので、あくまでも目安です）。

翌日の下処理

翌日、ふかひれを取り出して、蒸し器で蒸します。紹興酒（または料理酒）入りの水、ネギ、生姜が入ったお皿（トレー）ごと、蒸し器で蒸すのがお勧めです。蒸すことによって、中からフカヒレ独特のくさみが出てきます。蒸す時間は1時間～2時間程が目安です。ここまで行うと、ふかひれのくさみを取り除くことができます。後はお好みのタレを合わせて料理してください。後日料理する場合は、下味スープなどと共に、冷蔵保管してください。ここまで手間をかけますと美味しくふかひれを調理できる下処理の完成です。