【プロ向け】フカヒレ尾ビレのポテンシャルを極める「戻し」のコツ。縮ませず、味を芯まで入れる極意とは？

こんにちは！
中華食材専門卸のヤマヤです。

「せっかくの高級な尾ビレが、下処理で縮んで小さくなってしまった」 「中心まで味が染み込まず、表面だけが濃くなってしまう」

そんな経験はありませんか？ ヤマヤの排翅（パイツー）は、あえて過度な下処理を抑えています。それは、料理人様が「独自の味を芯まで染み込ませる余白」を残すため。

今回は、ヤマヤのフカヒレのポテンシャルを120%引き出すための、戻し方のコツと注意点をご紹介します。

■ 1. 「急ぎ」は厳禁。ゆっくりと時間をかけて戻す

プロの現場は多忙ですが、フカヒレの戻しにおいて急激な温度変化や無理な加熱は禁物です。

• 基本は「蒸し」： 沸騰したお湯で無理に煮込むのではなく、蒸し器を使ってじっくりと熱を入れていくのが、繊維を壊さず、縮みを最小限に抑える秘訣です。

• 温度管理： 急激な温度上昇はタンパク質の変性を早め、縮みの原因になります。低温からじわじわと温度を上げていくイメージが理想的です。

■ 2. 臭み消しと「旨味の土台」作り

フカヒレ自体には味がありません。戻しの段階でどれだけ「臭み」を抜き、「旨味」を吸わせる土台を作るかが、仕上がりを左右します。

• ネギ・生姜・酒の活用： 定番ですが、良質なネギの青い部分と生姜、そして紹興酒を加え、フカヒレ特有の香りを上品な風味へと変えていきます。

• 毛湯（マオタン）での下煮： 水だけで戻すのではなく、薄い毛湯などで下煮をすることで、繊維の奥まで旨味を浸透させる「道」を作ります。

■ 3. 「縮ませない」ための引き上げどき

ヤマヤの排翅は、他社の「加工済み製品」に比べて縮みにくいのが特徴ですが、それでも加熱しすぎれば硬く締まってしまいます。

• 指先で確認： 繊維の根元を指で軽く押さえ、適度な弾力を感じつつも中心まで柔らかくなった瞬間が、引き上げのタイミングです。

• 余熱の計算： その後の「本煮込み（味入れ）」の工程があることを計算に入れ、下処理の段階で100%の柔らかさにしすぎないのが、プロの技です。

■ 4. 「味を書き込む」最後の工程へ

下処理を終えたフカヒレは、いわば「真っ白なキャンバス」です。 ヤマヤの玄人仕様は、ここからシェフ独自のスープ（頂湯や上湯）を吸い込む力が非常に強いため、煮込みの際に驚くほど味が深く染み渡ります。

■ ヤマヤからのアドバイス

ヤマヤの排翅は、数多くの名店や熟練の料理長様にご愛用いただいております。

その理由は、過度な加工を施さず「プロが求める最高の状態」で素材をお届けしているからです。この玄人仕様の尾ビレは、下処理の手間を惜しまず、ご自身の技を最大限に発揮したい料理人様にとって、これ以上ない「理想の素材」となるはずです。

フカヒレ市場が高騰を続ける今だからこそ、信頼できる専門卸の目利きによる確かな品質の素材を、ぜひ貴店の厨房でお確かめください。

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