【ふかひれ豆知識】姿煮用のふかひれに種類がある？実は知らない胸ビレを使った姿煮とは？

こんにちは！
中華食材専門卸ヤマヤです。
今回は意外と知られていない、ふかひれ姿煮についてのお話です。

【ふかひれの姿煮と聞くと想像するのは】

ふかひれ姿煮というとこんな形をイメージされるのではないでしょうか？

ふかひれ　姿煮　尾びれ

実はこんな形のふかひれ姿煮もあるのはご存知でしょうか？

ふかひれ　姿煮　胸びれ

【同じ姿煮でも形が違う？】

実は、同じふかひれでも使われているヒレの部位が異なっているため、形が異なるのです。

上の写真の姿煮は、サメの「尾びれ」の姿煮です。
下の写真の姿煮は、サメの「胸びれ」の姿煮です。

サメ　ふかひれ　豆知識

【フカヒレには3種類の部位がある】

実はフカヒレには大きく分けて3種類のヒレがあります。
尾びれと背びれは一般的に姿煮用として使われていて、胸びれはスープ用に使われることが多いです。スープ用に使われるふかひれは、散翅（サンチー）と呼ばれ、胸びれの繊維をほぐすことで糸状にして使用されます。実は乾燥状態が良く、形がしっかりしている胸びれは、糸状にほぐさず、背びれや尾びれのように姿煮用として使われています。元々の胸びれは乾燥するとこのような状態になります。

ふかひれ　すむき
この乾燥した胸びれのことを素むき（スムキ）と呼びます。何となく細長い胸びれの形がイメージできます。このスムキをお湯で戻すと下記のような形になります。