業務用ふかひれの選び方完全ガイド｜散翅・排翅の違いをプロが解説

「散翅（サンツー）と排翅（パイツー）、どちらを仕入れればいいか迷っている」「ふかひれの種類が多すぎて選べない」という飲食店オーナー・料理人の方へ、中華食材専門卸ヤマヤが徹底解説します。

ふかひれの種類は大きく2つ｜散翅と排翅

ふかひれには大きく分けて散翅（サンツー）と排翅（パイツー）の2種類があります。それぞれ見た目・食感・用途が異なるため、料理のスタイルに合わせて選ぶことが重要です。

散翅（サンツー）とは？

散翅は、サメのヒレの繊維を丁寧にほぐして糸状にしたふかひれです。

特徴

細い糸状の繊維がスープ全体に広がり、とろみのある一体感を演出
スープの中でふかひれの存在感をしっかり演出できる
料理の飾りつけにも使える汎用性の高さ

ヤマヤの散翅ラインナップ（業務用1kg）

グレード	価格（税込）	特徴
散翅 K	¥8,856	糸の太さと長さが特徴
散翅極上A	¥8,856	コラーゲン層と糸のバランス配合
高級散翅上	¥10,584	ワングレード上のロングセラー
散翅極上AA	¥27,000	職人が1本ずつ仕上げた最高峰

排翅（パイツー）とは？

排翅は、サメのヒレを姿のまま加工したふかひれです。ヒレの形が残っているため、見た目のインパクトが強く、コース料理の主役として映えます。

特徴

ヒレの形が残っており、皿に盛ったときの見栄えが抜群
背ビレ・尾ビレ・胸ビレなど部位によって形・サイズが異なる
伝統製法（原鰭から生産）でふかひれ本来の風味と繊維の食感が残る

部位別の選び方

部位	特徴	おすすめ用途
背ビレ	扇形で安定感のある形。最もスタンダード	姿煮・コース料理
尾ビレ	大きく存在感抜群。高級感の演出に	高単価コース・特別メニュー
胸ビレ	丸みのある形で広がりがある	ラーメン・ご飯のトッピング・映え演出

尾ビレの業務用1kgは、特大（5枚/kg）から極小（150枚/kg）まで枚数バリエーションが特に豊富です。用途別のサイズ選びを詳しく知りたい方はこちらもご覧ください。

▶ 業務用ふかひれの選び方｜用途別に選べる尾びれ（排翅）1kg完全ガイド

散翅 vs 排翅｜料理別おすすめ早見表

料理スタイル	おすすめ	理由
ふかひれスープ	散翅	繊維がスープに溶け込み一体感が出る
コース料理の姿煮	排翅（背ビレ・尾ビレ）	姿が残り、高級感を演出できる
ラーメントッピング	排翅（背ビレ小・胸ビレ）	見た目のインパクトで差別化
土鍋ご飯・炒飯	排翅（背ビレ小）	小型サイズで使いやすく、コスパも良い
高単価コース	排翅（尾ビレ大）＋散翅	姿と繊維の両方で最高の演出

業務用サイズの選び方｜1kgパックの枚数と使い方

排翅の業務用1kgは、枚数（サイズ）によって用途が変わります。

8〜20枚入（大サイズ）：高単価コース料理・特別メニュー向け
25〜45枚入（中サイズ）：コース料理・姿煮向け
45〜100枚入（小サイズ）：ラーメン・土鍋ご飯・炒飯のトッピング向け
100枚以上（極小サイズ）：大量使用・コスパ重視の業態向け

もっと詳しく知りたい方へ

サイズや種類を選んだあとに気になる「調理での失敗」や「コース原価とのバランス」については、次の記事でも詳しく解説しています。

購入後の調理で失敗しないコツを知りたい方へ：
▶ ふかひれ調理で失敗しないための全技術｜プロが教える注意点と高品質な排翅（パイツー）の選び方
コース原価と客単価のバランスから尾びれサイズを選びたい方へ：
▶ 「原価が合わない」で姿煮を諦めない。客席の歓声と利益を両立する「ふかひれ尾びれ」の選び方

よくある質問

Q. 散翅と排翅、味付けはされていますか？

いいえ、ヤマヤの散翅・排翅はいずれも味付けなしでお届けしています。お店独自のスープや味付けで仕上げていただけます。

Q. 保存方法は？

ご紹介した散翅・排翅の業務用1kgはすべて冷凍でのお届けです。ご使用の際は解凍してからご利用ください。

Q. スープにも姿煮にも使いたい場合は？

散翅と排翅を組み合わせて仕入れることで、スープ用と姿煮用の両方に対応できます。上表の「高単価コース｜排翅（尾ビレ大）＋散翅」もご参考にしてください。

まとめ｜迷ったらヤマヤにご相談ください

散翅・排翅それぞれに特徴があり、料理のスタイルや客単価によって最適な選択が変わります。「どのサイズが自分の店に合うか分からない」という場合は、ぜひヤマヤにメールフォームからお問い合わせください（※より多くのお客様からのご要望にお応えするため、電話でのご対応はしておりません。何卒ご理解の程よろしくお願いいたします）。

中華食材専門卸として長年プロの料理人をサポートしてきたヤマヤが、貴店のメニューに合った最適なふかひれをご提案します。