2026.08.03
業務用ふかひれの選び方完全ガイド｜散翅・排翅の違いをプロが解説
「散翅（サンツー）と排翅（パイツー）、どちらを仕入れればいいか迷っている」「ふかひれの種類が多すぎて選べない」という飲食店オーナー・料理人の方へ、中華食材専門卸ヤマヤが徹底解説します。
ふかひれの種類は大きく2つ｜散翅と排翅
ふかひれには大きく分けて散翅（サンツー）と排翅（パイツー）の2種類があります。それぞれ見た目・食感・用途が異なるため、料理のスタイルに合わせて選ぶことが重要です。
散翅（サンツー）とは？
散翅は、サメのヒレの繊維を丁寧にほぐして糸状にしたふかひれです。
特徴
- 細い糸状の繊維がスープ全体に広がり、とろみのある一体感を演出
- スープの中でふかひれの存在感をしっかり演出できる
- 料理の飾りつけにも使える汎用性の高さ
おすすめの用途
- ふかひれスープ（定番の中華スープ）
- コース料理のスープ皿
- 料理のトッピング・飾りつけ
ヤマヤの散翅ラインナップ（業務用1kg）
| グレード | 価格（税込） | 特徴 |
|---|---|---|
| 散翅 Kタイプ | ¥8,856 | ペルー産吉切鮎使用。糸の太さと長さが特徴 |
| 散翅 極上A | ¥8,856 | コラーゲン層とのバランス配合でスープの存在感を演出 |
| 高級散翅 上 | ¥10,584 | 老舗中華料理店様からリピート多数のロングセラー |
| 最高級散翅 極上AA | ¥27,000 | 会員制中華・超高級和食料理店向け。職人が1本ずつ仕上げた最高峰 |
排翅（パイツー）とは？
排翅は、サメのヒレを姿のまま加工したふかひれです。ヒレの形が残っているため、見た目のインパクトが強く、コース料理の主役として映えます。
特徴
- ヒレの形が残っており、皿に盛ったときの見栄えが抜群
- 背ビレ・尾ビレ・胸ビレなど部位によって形・サイズが異なる
- 伝統製法（原鰭から生産）でふかひれ本来の風味と繊維の食感が残る
おすすめの用途
- コース料理の姿煮（メインの一皿）
- ラーメン・土鍋ご飯・炒飯のトッピング
- 高単価メニューの演出
部位別の選び方
| 部位 | 特徴 | おすすめ用途 |
|---|---|---|
| 背ビレ | 扇形で安定感のある形。最もスタンダード | 姿煮・コース料理 |
| 尾ビレ | 大きく存在感抜群。高級感の演出に | 高単価コース・特別メニュー |
| 胸ビレ | 丸みのある形で広がりがある | ラーメン・ご飯のトッピング・映え演出 |
散翅 vs 排翅｜料理別おすすめ早見表
| 料理スタイル | おすすめ | 理由 |
|---|---|---|
| ふかひれスープ | 散翅 | 繊維がスープに溶け込み一体感が出る |
| コース料理の姿煮 | 排翅（背ビレ・尾ビレ） | 姿が残り、高級感を演出できる |
| ラーメントッピング | 排翅（背ビレ小・胸ビレ） | 見た目のインパクトで差別化 |
| 土鍋ご飯・炒飯 | 排翅（背ビレ小） | 小型サイズで使いやすく、コスパも良い |
| 高単価コース | 排翅（尾ビレ大）＋散翅 | 姿と繊維の両方で最高の演出 |
業務用サイズの選び方｜1kgパックの枚数と使い方
排翅の業務用1kgは、枚数（サイズ）によって用途が変わります。
- 8〜20枚入（大サイズ）：高単価コース料理・特別メニュー向け
- 25〜45枚入（中サイズ）：コース料理・姿煮向け
- 45〜100枚入（小サイズ）：ラーメン・土鍋ご飯・炒飯のトッピング向け
- 100枚以上（極小サイズ）：大量使用・コスパ重視の業態向け
まとめ｜迷ったらヤマヤにご相談ください
散翅・排翅それぞれに特徴があり、料理のスタイルや客単価によって最適な選択が変わります。「どのサイズが自分の店に合うか分からない」という場合は、ぜひヤマヤにメールフォームからお問い合わせください（※より多くのお客様からのご要望にお応えするため、電話でのご対応はしておりません。何卒ご理解の程よろしくお願いいたします）。
中華食材専門卸として長年プロの料理人をサポートしてきたヤマヤが、貴店のメニューに合った最適なふかひれをご提案します。
